Ravioles de chèvre et son bouillon aux lentilles vertes du Berry et aux shiitakés

Préparation des ravioles :

Mélangez la semoule de blé, la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits, cassez les œufs dedans et ajoutez l'huile d'olive. Fouettez-les au centre à la fourchette, puis mélangez tous les ingrédients. Versez la pâte encore grumeleuse sur le plan de travail. Pétrissez-la pour obtenir une pâte souple et homogène. Enveloppez-la dans un torchon et laissez reposer une bonne heure, à température ambiante.

Coupez le chèvre en dés et travaillez-le à la fourchette avec la Ricotta pour obtenir une farce. Poivrez et salez légèrement.

Divisez la pâte à ravioles en 6 parts. Passez-les au laminoir de façon à obtenir 6 feuilles très fines et rectangulaires de la taille de la plaque à ravioles. Farinez-les, posez-les sur un torchon et recouvrez-les avec un autre torchon pour éviter qu'elles se dessèchent.

Munissez-vous de la plaque à ravioles. Farinez-la pour faciliter le démoulage par la suite. Disposez une première feuille de pâte et badigeonnez la surface de blanc d'oeuf afin de sceller correctement les ravioles. Répartissez la farce au chèvre dans les trous à l'aide d'une cuillère à café (petites boulettes un peu plus grosses qu'une noisette). Posez la deuxième feuille de pâte et appuyez avec la paume de la main pour chasser l'air. A l'aide d'un petit rouleau, pressez bien sur les bords. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois dessus pour laisser apparaître la marge dentelée (le découpage sera alors plus aisé).

Renversez et tapez d'un coup sec la plaque sur un torchon : les ravioles fraîches sont prêtes. Laissez-les sécher à l'air libre pendant 30 minutes, voire plus si la pièce est humide. Puis, détachez-les une à une.

Préparation du bouillon:

Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Épluchez l’oignon et émincez-le. Épluchez et dégermez l’ail et hachez-le finement. Faites revenir ces légumes dans une casserole avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles, mélangez, versez 1 litre d’eau et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. Les lentilles doivent rester fermes. Salez en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparez les shiitakés. Retirez et jetez leurs pieds fibreux, coupez leur chapeau en deux. Faites-les revenir dans une poêle avec un trait d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Étant assez sec, ajoutez en cours de cuisson une louchée de jus de lentilles et couvrez.

Assemblage de l’assiette

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Faites pocher les ravioles 3 minutes.

Pendant ce temps, répartissez dans chaque assiette (4 au total) deux petites louchées de lentilles avec du bouillon et les shiitakés encore chauds. Salez, poivrez.

Disposez ensuite les ravioles dans les assiettes, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et servez sans attendre.

A savoir : si vous n’avez pas le temps de préparer les ravioles au chèvre, optez pour des ravioles de Romans IGP Label rouge.