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Velouté de Lentilles aux escargots en cappuccino de Chavignol

Recette de : 
Maître Restaurateur M. Perrichon - Restaurant le Saint-Jean à DREVANT (18)
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Ingrédients : 
60 escargots
50 g de beure
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil haché
500 g de Lentilles Vertes du Berry
2 L de bouillon de volaille non salé
1 oignon
25 cl de crème liquide
250 g de crème épaisse
2 crottins de Chavignol
Sel et poivre 5 baies
Préparation : 

Poêler les 60 escargots dans le beurre, ajouter les gousses d’ail écrasées et la cuillère à soupe de persil. Saler, poivrer et réserver.

Cuire pendant 25 minutes à ébullition les lentilles dans 2 L de bouillon de volaille non salé avec l’oignon et la carotte émincés finement. Saler et mixer avant de passer à l’étamine fine. Remettre à chauffer avec 250 g de crème épaisse, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Monter en chantilly 25 cl de crème liquide, saler et poivrer. Ajouter 2 crottins de Chavignol râpés. Mélanger délicatement et réserver.

Placer 6 escargots dans une assiette creuse, verser le velouté bien chaud et avec une cuillère à soupe, placer 3 quenelles montées façon île flottante. Disposer 3 pluches de cerfeuil sur la crème chantilly et servir.