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Terrine de lentilles du Berry au foie gras

Recette de : 
Maurice Garnier, restaurant La Ciboulette à Châteauroux (36)
4
13h
10 min
0
Ingrédients : 
800 g de lentilles du Berry égouttées cuites à l’eau salée avec un bouquet garni et un oignon
100 g du jus de lentilles
2 grosses carottes coupées en brunoise et cuites à l’eau salée
5 feuilles de gélatine trempées dans un saladier d’eau froide
4 tranches de foie gras mi-cuit
huile d’olive
vinaigre balsamique
fleur de sel
ciboulette
Préparation : 

Rassembler dans une casserole les lentilles, le jus de lentille, la brunoise de carottes et porter à ébullition sous couvert. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatines ramollies, rectifier l’assaisonnement.

Couper les tranches de foie gras en 4 bâtonnets égaux. Quand l’appareil devient presque froid, monter la terrine en commençant par une couche de lentilles puis disposer au-dessus 2 rangées de 4 bâtonnets de foie gras mis bout à bout.

Dresser une nouvelle couche de lentilles puis de foie gras. Terminer par une dernière couche de lentilles et mettre au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, couper 2 tranches de terrine d’1 cm d’épaisseur par personne et dresser en quinconce dans l’assiette.

Napper délicatement d’huile d’olive et de vinaigre, terminer par un peu de fleur de sel, de ciboulette ciselée et servir.