Marbré aux lentilles vertes du Berry
et au crottin de Chavignol

Recette d'Hervé Bernier,
Restaurant "L'Escale du Port Arthur"
à La Chapelle St Mesmin (45)

Préparation : 30 min à préparer la veille
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 4 h mini
Difficulté : facile
Coût estimé : 20/30 €

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de lentilles vertes du Berry
100 g oignons
100 g carottes
80 g céleri branche
150 g poitrine fumée
3 pieds de porc cuits
200 g magret de canard fumé
¾ litre bouillon de poule
¼ botte Persil
10 cl crème fraîche épaisse
3 crottin de Chavignol
3 grandes tranches de jambon de pays
80 g graisse d’oie
3 g graines de lavande
sel, poivre, thym, laurier

Eplucher les oignons, les carottes et le céleri branche. Couper l’ensemble en petits dés.
Dans une casserole, faire revenir les lentilles vertes du Berry avec les oignons, les carottes, le céleri branche avec la graisse d’oie, pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poule froid juste à hauteur. Ajouter le thym et le laurier, à ébullition, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Saler à mi-cuisson.
Laisser prendre au froid.
Hacher le persil. Couper le magret de canard fumé en petits cubes. Enlever la chair des pieds de cochon. Vérifier qu’il n’y a pas de cartilage.

Au terme de la cuisson, enlever le thym et le laurier. Mélanger les lentilles avec les pieds de cochon, le magret de canard fumé et le persil.
Saler et poivrer en vérifiant l’assaisonnement.

Mélanger les crottins de Chavignol avec la crème et les graines de lavande. Saler et poivrer. Confectionner 3 boudins de cette préparation et enrouler autour une tranche de jambon de pays en serrant bien.

Tapisser un moule à manqué avec du film.
Verser la moitié de la préparation dans le moule. Disposer les boudins de chèvres dans le moule. Recouvrir avec l’autre moitié de la préparation. Tapoter l’ensemble. Mettre au frigo au minimum 4 h.

Démouler la terrine, et couper des tranches d’environ ½ centimètre d’épaisseur. Dresser dans une assiette sur un lit de salade roquette.