Cailles confites aux Lentilles Vertes du Berry

Ingrédients pour 4 personnes :
250g de Lentilles Vertes du Berry
1 ou 2 carottes
50g de poitrine fumée
1 bouquet garni
ail
oignon
persil
6 belles cailles
gros sel
graisse d’oie

Cuire les lentilles avec de l’eau, sel, carottes, bouquet garni et une gousse d’ail.
Prendre les cailles, les vider et les brider comme
un poulet.
Les mettre dans une terrine avec du gros sel, thym, laurier, ail et recouvrir le tout.
Les laisser dans un endroit frais pendant 36 heures.
Retirer les cailles et les essuyer.
Préparer une casserole avec de la graisse d’oie et cuire les cailles 1h30 à 80°C.
Les conserver dans la cuisson.
Une fois cuites, mettre les cailles sur les lentilles et décorer avec du persil haché.
Servir chaud.