Back to top

Velouté de Lentilles aux escargots en cappuccino de Chavignol

Velouté de Lentilles aux escargots en cappuccino de Chavignol
Recette de : 
Maître Restaurateur M. Perrichon - Restaurant le Saint-Jean à DREVANT (18)
10
90 min
25 min
Ingrédients : 
60 escargots
50 g de beure
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil haché
500 g de Lentilles Vertes du Berry
2 L de bouillon de volaille non salé
1 oignon
1 carotte
25 cl de crème liquide
250 g de crème épaisse
2 crottins de Chavignol
Sel et poivre 5 baies
Préparation : 

Poêler les 60 escargots dans le beurre, ajouter les gousses d’ail écrasées et la cuillère à soupe de persil. Saler, poivrer et réserver.

Cuire pendant 25 minutes à ébullition les lentilles dans 2 L de bouillon de volaille non salé avec l’oignon et la carotte émincés finement. Saler et mixer avant de passer à l’étamine fine. Remettre à chauffer avec 250 g de crème épaisse, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Monter en chantilly 25 cl de crème liquide, saler et poivrer. Ajouter 2 crottins de Chavignol râpés. Mélanger délicatement et réserver.

Placer 6 escargots dans une assiette creuse, verser le velouté bien chaud et avec une cuillère à soupe, placer 3 quenelles montées façon île flottante. Disposer 3 pluches de cerfeuil sur la crème chantilly et servir. 

Autres recettes qui pourraient vous intéresser

Marbré aux lentilles vertes du Berry au crottin de Chavignol
Velouté de Lentilles Vertes du Berry
Blinis de lentilles du Berry