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Millefeuille du Berry et son sablé aux lentilles

Millefeuille du Berry et son sablé aux lentilles
Recette de : 
Christine Louis
5
60 min
40 min
Ingrédients : 
Pour le Millefeuille :
100 g de lentilles
300 ml d’eau
6 œufs (4+2)
8 cl de crème liquide
50 g de tomates séchées
50 g de saumon fumé
2 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre et ¼ d’échalote fraiche
3 noisettes de beurre
Pour les sablés :
25 g de farine de sarrasin
25 g de farine de lentilles (mixer les lentilles avec un robot)
75 g de farine de blé
60 g de beurre
½ c à café de sel fin
1 petit jaune d'œuf
50 g de parmesan râpé
un peu d'eau
Préparation : 

Millefeuille :

Faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole. Verser 100 g de lentilles vertes du Berry et les remuer régulièrement pour les faire revenir. Ajouter 300 ml d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Saler et poivrer. Laisser les en attente.

Battre 4 œufs en omelette. Saler, poivrer. Ajouter les tomates séchées coupées en morceaux. Mettre une noisette de beurre dans une poêle Téfal d’environ 20 cm de diamètre. Y faire cuire l’omelette à feu doux. Couvrir en fin de cuisson. Mettre en attente.

Battre 2 œufs et 8 cl de crème liquide en omelette. Saler, poivrer. Mettre une noisette de beurre dans une poêle Téfal d’environ 20 cm de diamètre. Y faire cuire l’omelette à feu doux. Couvrir en fin de cuisson. Mettre en attente.

Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette ; 2 c à soupe de vinaigre balsamique et 2 c à soupe d’huile d’olive, sel et poivre, une pincée d’échalote fraîche coupée en morceaux, ajouter les 50 g de saumon fumé coupés en morceaux. Mélanger.

Prendre un emporte pièce, découper des rectangles dans les 2 préparations aux œufs.

Assembler sur l’assiette de service, omelette aux tomates puis lentilles au saumon puis la fine feuille d’omelette sur le dessus.

 

Petits sablés :

Travailler les 60 g de beurre afin de le ramollir. Dans un grand bol, mélanger les 125 g de farines, le sel et le beurre mou. Travailler rapidement à la main ou au robot, ajouter le jaune d'œuf, les 50 g de parmesan. Ajouter un peu d'eau afin d'obtenir une pâte souple.

Rouler la pâte en un boudin et envelopper-le dans un film plastique. Placer au réfrigérateur 2 ou 3 heures.

Préchauffer votre four à 180°. Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le film. Découper des tranches d'environ 5 mm et déposer les biscuits sur une plaque silicone. Enfourner pour 15 mn environ, tout en surveillant la cuisson des galettes qui doivent être cuites mais encore moelleuses. Les sortir du four, les mettre à refroidir sur une grille.

 

Dressage de l’assiette

Réaliser une réduction de vinaigre balsamique au vin blanc.

Mettre 100 ml de vinaigre balsamique et 30 ml de vin blanc dans une casserole. Faire revenir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, presque la consistance d’un caramel.

Décorer l’assiette avec la préparation refroidie et ajouter de la chantilly à l’aneth.

Y déposer le biscuit dessus.

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